川菜的特點

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　　川菜作為中國八大菜系之一，在烹飪史上占有極其重要的地位。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味享譽中外，成為中華民族飲食文化中一顆熣燦的明珠。

　　川菜發(fā)源于我國古代的巴國和蜀國。它經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發(fā)展，兩宋出川傳至各地，至清末民初形成菜系四個階段。其后，從辛亥革命到抗日戰(zhàn)爭，中國烹任各派交融，使川菜更加豐富。

　　飲食文化的發(fā)展依賴于得天獨厚的自然條件。四川自古以來就享有“天府之國”的美譽。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹任原料豐富：既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉;既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌;還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹任提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，四川的酒和茶，品種質(zhì)量優(yōu)異，對四川飲食文化的發(fā)展也有一定的促進作用。

　　飲食文化的發(fā)展還依賴于人們的風(fēng)俗習(xí)慣。據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的飲食習(xí)俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”“野宴”“獵宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”“上馬宴”“下馬宴”等等，因而造就了一大批精于烹任的專門人才，使川菜烹任技藝世代相傳，長盛不衰。

　　飲食文化的發(fā)展不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得益于善于廣泛吸收外來經(jīng)驗。無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，它都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)尚與名撰佳肴帶入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習(xí)慣，又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷改進提高，形成風(fēng)味獨特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。

　　川菜的菜式，主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。高級宴會菜式，烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調(diào)味清鮮，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。

　　普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，經(jīng)濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹制快速、經(jīng)濟實惠為特點，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常風(fēng)味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、官保肉丁、千煽牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過江豆花等菜式，是深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能夠烹制的菜看。除以上四類菜式外，還有四川各地許多著名的傳統(tǒng)民間小吃和糕點菜肴，也為川菜濃郁的地方風(fēng)味增添了內(nèi)容和光彩。

　　總之，川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞。許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。川菜的不斷發(fā)展也使四川飲食文化的內(nèi)涵不斷豐富。（圖片來源于太平洋攝影部落）